Горячая линия для читателей
Издатель:

ООО «Издательский дом «Звездный бульвар» (117246, Москва, проезд Научный, дом 19, эт. 2, ком. 6Д, оф. 76)
Главный редактор издательского дома: Сорокин Ю.А.
Генеральный директор: Латышев А.И.
Первый заместитель главного редактора: Ильина Е.Ю.
Заместители главного редактора: Мироненко Ю.А., Невский Ю.И., Харо Е.Ю.


Телефон редакции: +7 (495) 681-00-86
Электронная почта:
helgi2395@gmail.com
Главный редактор:

Ульянов Олег Юрьевич


19 Авг 2021 в 12:40
Районная газета «Покровское-Стрешнево» СЗАО Москвы

Мастер из Покровского-Стрешнева открыла секреты хлеба с хрустящей корочкой

Фото: mos.ru

29 августа в России отмечают Хлебный Спас. Хлебным его назвали потому, что в конце августа на Руси заканчивалась уборка хлеба. О секретах приготовления хлеба и о том, почему магазинный хлеб быстро черствеет, СЗ» рассказала специалист по изготовлению хлебобулочных изделий, преподаватель политехнического техникума №47 им. В.Г.Фёдорова на Волоколамском шоссе Ольга Скугарева.


Свои первые плюшки Ольга испекла, когда ей было 12 лет. Готовка в семье лежала на ней – как на старшей из пятерых детей. Однако хлеб в семье пекла только бабушка.Для неё это был целый ритуал. Хлебом она занималась только в белом фартуке, а тесто замешивала на деревянном столе: тепло дерева и её рук помогали ему быстрее бродить и подниматься, — вспоминает Ольга.
Во время же поста хлеб был особенным.

— В пост бабушка делала ржаной хлеб, добавляя в него бруснику, клюкву, орехи и чернослив. Ягоды и орехи всегда собирал дедушка – в войну он был партизаном, потому знал все ягодные поляны, — рассказала Ольга.


И вот что удивительно: хотя бабушка пекла хлеб на неделю, он не черствел…


Сегодня многие увлекаются выпечкой хлеба. Но как приготовить мягкий, с корочкой, да чтобы он неделю не черствел? Оказывается, есть секрет!

— Стоит отказаться от дрожжей и делать хлеб на закваске – дрожжи вообще враг хорошего хлеба, — говорит Ольга Скугарева. – Они ускоряют процесс готовки, но из-за этого у хлеба не будет корочки. А ещё хлеб на закваске будет плотнее, сытнее, не впитает лишней влаги и будет меньше крошиться.


И во время настаивания закваски, опары и теста нельзя шуметь – иначе тесто «испытает стресс» и может даже опасть. А ещё очень важно правильно его замешивать — месить нужно только в одну сторону. Иначе у теста опять случится «стресс».
По этой же причине сегодня лучше печь хлеб не в духовке, а в хлебопечке — она сама равномерно и правильно его замешивает и равномерно прогревает при выпекании.


Конечно, современные пекари отказались от закваски не просто так.

— Делать её долго, а ухаживать сложно, — поясняет Ольга. – Как и чайный гриб, её нужно постоянно подкармливать.


Закваска готовится пять дней. 50 г муки и 50 мл тёплой воды поместите в большую стеклянную посуду и тщательно перемешайте в одном направлении. Накройте тару льняной тканью и оставьте ровно на сутки в тёплом месте. В течение следующих четырёх дней в одно и то же время «подкармливайте» закваску: добавляйте по 50 г муки и 50 мл тёплой воды.


На пятый день закваска полностью готова. Но если после этого её не подкармливать каждый день тем же способом – она пропадёт.
Заменить дрожжи закваской заменить очень просто: добавьте в неё столько же воды, сколько же добавляете в дрожжи, но добавьте ещё соль и сахар, которые обычно добавляете в муку, перемешайте и дайте отдохнуть минут 15-20. Все остальные ингредиенты нужно добавлять уже к закваске.

Преподаватель поделилась рецептом бабушкиного хлеба, который она немного усовершенствовала. Испечь его можно прямо в духовке.

Нам понадобится 400 г пшеничной муки, дважды просеянной через сито, 60 г молотой гречневой крупы, 40 г сахара, 6 г соли, 8 г закваски, 140 мл воды, 200 мл 20% сливок, 200 г сливочного масла и тёртый сыр гауда по вкусу.

В закваску добавьте тёплую воду, соль, сахар, перемешайте и оставьте на 15-20 минут. После добавьте в неё остальные ингредиенты, перемешайте и начните замешивать тесто, постепенно добавляя в него сыр. Готовое тесто — светлое, не липнет к рукам, очень мягкое и нежное на ощупь и при замесе как будто слегка пощёлкивает.
Тесто положите в посыпанную мукой миску, накройте её льняной тканью и уберите в тёплое место для подъёма. Поднятое тесто увеличено в объёме раза в 3-4, но сразу его формировать не надо: сначала сомните и снова уберите для повторного подъёма.


Теперь тесто можно сформировать, уложить на устеленный пергаментной бумагой противень и дать ему 15 мин отдохнуть – важно, чтобы при этом температура в комнате была не ниже 21°. После можно с помощью резака украсить его рисунком. Потом сбрызните тесто водой и уберите в разогретую до 200° духовку, где выпекайте до румяной корочки – время до её выпекания нужно засечь. После появления корочки уменьшите температуру до 160°C и выпекайте ровно в два раза дольше того времени, за которое выпеклась корочка. Готовый хлеб нужно сбрызнуть водой и остудить под льняной тканью примерно 4 часа. Такой хлеб вкусно есть с паштетом, творожным сыром с зеленью или икрой.